大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『不管炒啥肉，别用淀粉腌制，换成这4样调料，嫩滑可口，还不粘锅！』
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端午节就要到了，大多数家庭都会来一次家庭聚餐，下馆子虽然方便，味道也好，但我觉得，亲手为家人做一桌大餐，温馨又实在。
做大餐，肉菜是必不可少的。如今肉价终于降了，总算能大胆地吃肉了，红烧肉、粉蒸肉、扣肉等做法繁琐，但也得准备上，最简单的就是炒肉了，几分钟就出锅。但想要做得好吃，也并不比做红烧肉简单。
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昨天去超市，正好赶上促销活动，精品五花肉才15元一斤，我直接买了3条肉，能吃好几顿呢。
小炒肉是炒肉中最受欢迎的做法，属于湘菜，是一道传统名菜，出锅猪肉口感嫩滑，麻辣鲜香。然而很多人炒的肉口感发柴，一点也不软嫩，到底是哪里的问题呢？
很多人炒肉，尤其是五花肉，都是切好后直接下锅炒，这是不对的，难怪吃起来又干又柴，腥味重。厨师长说，无论炒啥肉，都不要直接下锅炒，多做一步就是腌制。也许大家会说，我腌制了呀，但肉还是发柴，说明用错了调料。
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腌肉时，很多人都会加盐、淀粉，认为口感嫩滑又入味，但是一点也不软，还容易粘锅。
下面我和大家分享一下炒肉时腌肉的技巧，别加食盐、淀粉，换成这4种料，不管肥肉瘦肉都嫩滑可口，非常好吃。下面分享小炒肉的做法。
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【小炒肉】
准备五花肉、青红辣椒、大葱、生姜、大蒜、食盐、生抽、老抽、蚝油、淀粉、鸡蛋、食用油等。
【做法】
1、五花肉洗干净，切成薄片，大家也可以用里脊肉、瘦肉，做法是一样的。五花肉放入碗中，加入老抽、蚝油，用手抓拌5分钟，直到肉片发粘；再打入一个鸡蛋清，继续用手抓拌，直到完全吸收；最后淋入适量食用油，拌匀后腌制10分钟。
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2、青红辣椒洗净，去籽去蒂，斜刀切块，大葱、生姜、大蒜洗净后切片。
3、炒锅烧热，加入少量食用油，倒入辣椒片，小火煸炒至发软，辣味浓郁后盛出。
4、锅里放入适量油，大火烧热，五成热时倒入腌好的五花肉，快速滑炒10秒钟，使肉片散开。
5、当五花肉变透明，微微卷起时加葱、姜、蒜炒出香味，加入青红辣椒片，快速翻炒半分钟，加适量食盐、生抽调味，炒匀后即可出锅。
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厨师长讲技巧
厨师长说，炒肉时无论肥肉瘦肉，还是肉丝肉片，腌肉时都不要加食盐、淀粉，只需加4样调料，就是老抽、蚝油、鸡蛋清、食用油。
老抽可以给猪肉上色，蚝油的作用是去腥提鲜，它们都含有一些盐分，可以让猪肉提鲜入味；鸡蛋清富含水分，能让猪肉的口感更嫩滑，更鲜香；食用油能锁住猪肉的水分，炒出来后更鲜嫩，还不粘锅。
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食盐会使肉的水分析出，口感变柴；而加淀粉虽然肉的口感嫩滑，但容易粘锅。
炒肉时，腌制是基础，火候和时间也很重要，瘦肉下锅炒至变色后就要盛出，不然口感会变老；五花肉要炒至透明，这样口感不油腻。
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